特集:炙り醤油のローストビーフ 熊本にあり。(前編)

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今月のおすすめ 今月の特集炙り醤油のローストビーフ熊本にあり。

こんにちは!PR担当のカジです。先月、私は製造委託工場の視察という名目でつくり手の現場を取材してまいりました!
今回はそのレポートを2回にわたってご紹介いたします。

職人魂を込めた一つひとつ手作りのローストビーフ
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和食の基本調味料である醤油をつかって、炙った時の香ばしさを生かしたローストビーフをつくりたい。そんな想いで、お肉の美味しさをじっくり引き出す調理工程やげん屋ならではの「味」の探究の末に出来上がったのが「炙り醤油のローストビーフ 柚子グレービーソース」。
手作りならではの丁寧な職人仕事をそのままに、どうやって工場生産を実現しようか。そんな私たちのこだわりを託したのは、熊本でも最大規模を誇る食肉加工メーカー、株式会社ナカガワフーズさんです。
インフラも整っており、そのアクセスの良さから、原料となる佐賀県産和牛も鮮度良く取り扱うことができる好立地。


熊本市の北東部に位置し、東には阿蘇の連山が眺望できる菊陽町は、阿蘇くまもと空港からもほど近いのですが、肥沃な土壌と豊かな地下水など自然環境も豊かなこの街で、げん屋の「炙り醤油のローストビーフ」はつくられています。
工場で製造している、と聞くとダーッと並んだラインがあって、機械が自動的に作業をしている無機質なイメージがありませんか?

さて、ここで種明かし。

香ばしく炙った醤油の味わいが特長の「炙り醤油のローストビーフ」は、きちんと管理された安全な環境の中で、げん屋の厨房と同様、職人による手仕事でつくられているんです。
製造管理を担当してくださっているのはレストランやホテルのシェフとして活躍された経験を持ち、現在、商品開発を任されている同社の坂本さん。職人魂を込めてげん屋のレシピを再現してくれていました。

ローストビーフづくりは、原料である大きな塊の牛肉(もも肉)を400gに切り分けて整形するところから始まります。一つひとつ丁寧に網をかけ、調合した醤油タレに漬け込み、一晩寝かせた後、人の手によって焼き上げられます。漬け込んだ肉の塊をフライパンに投入。表面を炙って、焼き色をつけます。

これが、お肉のジューシーさをぎゅっと閉じ込めると同時に炙り醤油の特長をぐっと引き出す重要なポイント。

火加減や炙り具合など決して機械では出来ない職人の手と目で判断する“料理”的な要素です。工業製品ではなく、まごうことなくげん屋の想いを形にしてくれている、と、周囲に立ち込めるふくよかな醤油の香りを感じながら思いました。

こうして焼き目をつけたローストビーフは肉汁も旨味も逃がさず、最終調理工程へ。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法といわれる「真空調理」法を採用し、お肉が柔らかく、味が均一になる手法で、調理します。その時に重要なのが、調理工程でのお肉の中心温度。味、見た目ともに品質を左右する大きな要素で、「1度違うだけで、完成した時のジューシーさ、色合いに大きく差がでてしまう」と坂本さん。
最もジューシーに焼き上がる温度には、長年調理に携わった職人ならではの勘と経験に裏付けされたこだわりがありました。げん屋が理想とする切り分けた後のバラのような美しい色合いにも研究を重ねた試行錯誤の歴史があるんですね。そして、殺菌、冷却後フリーザー凍結、金属検査、X線異物検査、目視などの安全衛生チェックを経て皆さまの手元へ出荷されるのを待つのでした。

種明かしにはもう一つポイントがあるんです。
それは、炙る前のお肉を漬け込む工程にあります。使用しているのは、現代の名工、永田富浩氏がつくる本醸造醤油。
口に入れた瞬間に感じる芳しい味わいは、もっと複雑な調合をした調味タレに漬け込んでいるのかと素人目には思えるかもしれません。しかしここにも、食材を最大限に生かす調理法を知っている職人ならではのシンプルな結論が生きています。

そして、現代の名工、永田さんの本醸造醤油はこれまた、スゴイ職人技でつくられているんです…(次回に続きます)

今月のおすすめ
炙り醤油のローストビーフ 柚子グレイビーソース
炙り醤油のローストビーフ 柚子グレイビーソース この時期、ご入学やご卒業をお祝いするご馳走として活躍します。
事前に冷凍庫から冷蔵庫に移動しておけば、食べる直前に盛り付けるだけ。準備に忙しい祝いの食卓に手間をかけずに豪華な一皿を演出できます。

また、「柚子グレイビーソース」を湯せんし、湯気が立ち上るほど熱々にするとより美味しさを味わっていただけます。
お祝いの贈り物、内祝いなどにも自信をもってお薦め出来る逸品です。

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[佐賀県産和牛]について