特集:炙り醤油のローストビーフ 熊本にあり。(後編)

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今月のおすすめ 今月の特集炙り醤油のローストビーフ熊本にあり。

こんにちは。 げん屋はなれメルマガ担当のカジです。前回に引き続き、[げん屋はなれ]の商品がいかにして作られているのか、を皆さまに種明かし。
つくり手の現場を取材した、2回目の熊本レポートです。これを読むと、お醤油の見方が変わるかもしれません!?

スゴイお醤油!「現代の名工」永田さんのお醤油づくり

和食の基本調味料である醤油をつかって炙った時の香ばしさを生かしたローストビーフをつくりたい。
その想いを見事に表現しているのがお肉を漬け込む調味液に使用している「本醸造醤油」。
現代の名工、永田さんがつくる本物のお醤油です。

口に入れた瞬間に感じる芳しい味わいは、もっと複雑な調合をした調味タレに漬け込んでいるのかと素人目には思えるかもしれません。
ここで種明かし。

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使用しているのは
*本醸造醤油
*ローズマリー
*にんにく
の3種類のみ。
とってもシンプルな調味液なんです。


なぜなら、現代の名工、永田さんのつくるお醤油が生き生きとした風味を形成してくれるから。
本物の味わいというものは余計なものを必要とせずとも、しっかりとその味わい深さを主張し、口にする人を幸せにします。


『現代の名工』とは厚生労働省が主幹する、長く一つの仕事に従事し、その卓越した技術・技能が国内最高水準であることを認められた現役の技術・技能者のみに贈られる称号。厚生労働大臣から表彰されるいわば「日本を代表する名職人である証し」です。

味噌・醤油の醸造を始めて260余年。
江戸時代中期(宝暦元年)に熊本城の城下町に創業したという長い歴史を持つ「山内本店」でその名工、永田さんは味噌・醤油の醸造を続けられています。

永田さん、名工と呼ばれるだけでなく、味噌・醤油の品評会で獲得した「優秀賞」「最優秀賞」その数なんと30回以上!
数ある品評会での受賞歴は日本一といっても過言ではありません。
お邪魔させていただいた山内本店さんの一室にはズラリと受賞の賞状やトロフィーなどが所狭しと並んでいました。
そんな永田さん率いる山内本店のお醤油づくりは、長い歴史と伝統の積み重ねとともに新たな技術を磨き続け、醸造という技術に対する真摯な姿勢と研究の毎日から生まれるものでした。

お醤油はJASの品質基準によって「特級」「上級」「標準」に区別されるそうなんですが、“うまさ”の指標といわれる「窒素分」の含量などで決まります。 ローストビーフに使用させていただいているお醤油は、この区分の「特級」よりもさらに10%以上うまみ成分(窒素分)が多い「特選本醸造しょうゆ」なんですよ!

お醤油づくりの工程をご存じですか?実は私も詳しく知りませんでした。
山内本店の専務取締役でいらっしゃる田尻さんが先生となって永田富浩さんのお醤油づくりのスゴイところ、を解説してくださいました。

(ポイント1)
大豆を蒸したものに、種麹を加えて育てる。

(ポイント2)
小麦と大豆、そして種麹を混ぜ合わせ、温度、湿度、炭酸ガスを調節しながら、麹菌をたくさんつくりだす。 麹菌が持つ[酵素]が重要で、この酵素によって、次の工程で、「もろみ」から美味しさを引き出す発酵を促すことができるのです。 納豆菌をつくらずに麹菌だけを生やす、という実に細やかな作業!

(ポイント3)
できあがった麹に塩水を混ぜて「もろみ」をつくり、酵母菌と乳酸菌によってさらに発酵。 昔から“くらぐせ”とも云い、自然発生的に発生するその醤油蔵の中に住んでいる500種類以上の乳酸菌・酵母菌が醤油の旨味を醸し出す。 こうして発酵・熟成させたもろみを絞ったものがお醤油の元、生醤油となる!

(ポイント4)
加熱をして殺菌を行うと同時に「火香(ひか)」をつける。 この香りがとっても重要で、いかに香り付けできるかでお醤油の質を左右するもの。 人間が「お腹が空いたなぁ…」とつい思ってしまう香りなんだとか。

大豆、小麦という原料をごはんにして育った微生物がいかに元気に活躍したか、がお醤油の出来栄えを左右するということでしょうか。
そのため、製造に使用する機械や設備等もいかにたくさんの酵素を取り出せるか、が大前提。
永田さんの醤油づくりには一本筋が通った信念があります。

名工永田さんの口癖は「“昔ながらの醤油づくり”はうそばっかり。」
お醤油づくりの定説を60年という歳月をかけてひっくり返し、うそをつかない醤油づくりを追求し続けてきたそうです。
そうしていかにして麹菌が気持ちよく発酵して酵素を生み出すかということだけを考えて、実践し、その結果が、たび重なる受賞を得るほど 美味しいお醤油・お味噌になって表れているのでした。

ものづくりの本質に立ち返り本物の醤油をつくりたい、という永田さんの想いがその行動へとつながり、誰もが認める本物の醤油ができあがったのですね。
スッキリとした味わいの本醸造醤油。
炙り醤油のローストビーフには長い歴史の中で醸成されてきた食文化の香りと旨味がギュッと詰まっているのです。


プロフィール
永田富浩 氏(86歳)

「山内本店」の技術顧問として後進の技術指導はもちろん、最高の味噌・醤油づくりに取り組む名職人。
味噌・醤油製造者での認定者は全国のうちわずか10名。
永田氏は西日本では唯一の認定者でもある。

平成7年 厚生労働省より卓越技能者「現代の名工」認定
平成8年 農林水産大臣より「フードマイスター」認定
平成11年 天皇陛下より「黄綬褒章」受賞

今月のおすすめ
炙り醤油のローストビーフ 柚子グレイビーソース
炙り醤油のローストビーフ 柚子グレイビーソース 父の日の食卓に贈る「炙り醤油のローストビーフ 柚子グレイビーソース」
毎日家族のために頑張ってくれてるお父さんだから家族で囲む食卓は、感激ひとしおのハズ。
手料理とともに、日頃の疲れを癒してもらうご馳走の一品を演出します。
どうぞ本物の味わいをお楽しみください。

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[佐賀県産和牛]について
今月のげん屋
魚貝三昧げん屋 5月の献立
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げん屋5月のおススメメニュー。
待ってました!と声が上がりそうな「モチ鰹」。
「魚貝三昧げん屋」では旬の「走り」のモチカツオがそろそろ出回る頃。
身が硬くしまってしまう前の弾力がまるでつき立てのお餅のような食感であることから、「モチカツオ」と言われています。
死後硬直し身が硬くしまってしまう前の活きた状態であることが「モチカツオ」の条件ですが朝獲れの鰹をその日の夜に提供できるからこその「モチカツオ」はの自慢の一つです。

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